Что такое обработанные продукты

Обработанные продукты — это не только замороженная лазанья из супермаркета, которую осталось «только разогреть» (хотя и она тоже . К обработанным продуктам относится вообще вся пища, которая каким-то образом была изменена в процессе приготовления. Так что «обработанные» в самом широком смысле — это ещё и замороженные, консервированные и высушенные продукты, а также запечённые и приготовленные на пару. Не говоря уже о том, что даже измельчение мяса или овощей — это тоже механическая обработка.

Если обработка не добавляет в продукт и не предполагает использования химических красителей или других вредных ингредиентов, она обычно не уменьшает полезность пищи. 

Некоторым продуктам обработка необходима, чтобы сделать их безопасными для здоровья. Молоко должно пройти через пастеризацию, чтобы в нём не осталось потенциально опасных бактерий. А другие продукты просто не появятся без обработки: если не прессовать семена, не получить растительное масло. И даже модное сегодня сыродавленное масло — это всё равно прессование, пусть и деревянным прессом и почти без нагревания. 

Сама по себе обработанная пища тоже может быть более или менее здоровой. Если взять пример с тем же растительным маслом, то масло холодного отжима, полученное путём прессования при более низких температурах, будет несколько более полезным, чем масло горячего отжима. Потому что в нём сохраняется больше питательных веществ.

Или консервы: фрукты, овощи и рыба в собственном соку такие же полезные, как их свежие аналоги, но только до тех пор, пока в них не добавят соль, сахар, вредные жиры и красители (и всё это в составе одного соуса), чтобы сделать вкус продукта лучше или увеличить срок его годности.

Ультраобработанные продукты

На самом деле все ужасы о вреде, которые мы слышим об обработанных продуктах, относятся к ультраобработанным продуктам. Они содержат много сахара и соли, искусственных ингредиентов, рафинированных углеводов и трансжиров. По данным исследований, на них приходится 25–60% ежедневного потребления калорий людьми по всему миру.

Это солёные закуски (сухарики, снеки, чипсы), подслащённые напитки, лапша и супы быстрого приготовления, замороженные продукты для приготовления в микроволновке, восстановленное мясо (сосиски, колбасы, наггетсы, рыбные палочки), выпечка и сладости. Учёные выяснили, что увеличение количества этих блюд в рационе всего на 10% приведёт к 10%-му увеличению риска болезней сердца и сосудов.

Что будет, если есть только необработанные продукты?

Короткий ответ: ничего хорошего. Длинный ответ: употребление в пищу только необработанных продуктов — это сыроедение. По понятным причинам в рацион сыроедов попадает только растительная пища, которую можно замачивать, сушить и выжимать. «Но это же тоже обработка», — скажете вы. Да, но такая степень естественной обработки в сыроедении допустима. 

Поклонники сыроедения считают, что оно очищает организм и помогает бороться с болезнями. В качестве научного подтверждения используются данные исследований, которые касаются вегетарианской системы питания, но не употребления в пищу необработанных продуктов. 

Иногда также говорят о том, что в процессе приготовления продукты теряют витамины. И хотя водорастворимые витамины B и C действительно менее стабильны в этом смысле, они теряются в значительных количествах только при длительной обработке. Если готовить на пару, можно вообще ничего не потерять.

А ещё для поддержки сыроедения регулярно используется история о ферментах в свежих продуктах, которые термическая обработка разрушает, но не упоминается, что большинство этих ферментов уничтожает желудочная кислота.

Учёные в целом выступают против сыроедения и отмечают, что большинство продуктов должно быть обработано, чтобы их можно было есть. Особую опасность представляют сырое и недоваренное мясо, яйца, морепродукты, непастеризованное молоко и продукты из него. 

От необработанных овощей и фруктов получить пищевое отравление сложнее, хотя тоже можно. И речь не о плохо вымытых яблоках. Например, фасоль и её ростки содержат вещество со сложным названием фитогемагглютинин, который может блокировать усвоение организмом необходимых минералов. Во время приготовления его количество снижается и, соответственно, снижается риск для здоровья. 

Схема с витаминами тоже работает в обратную сторону. Известно, что приготовление пищи может высвобождать важные для организма питательные вещества, включая ликопин (томаты, болгарский перец, красная капуста) и бета-каротин (тыква, морковь, шпинат). Получается, для здоровья нужно есть правильно обработанные продукты, которые при этом должны быть частью разнообразного и сбалансированного рациона.